Форум
 

Понедельник, 11.12.2017, 05.04

Вы вошли как Гость
Группа "Гости"

Главная | Форум
Новые сообщения в форуме
Регистрация на сайте
Вход

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Обо всём » Наша кухня » Выпечка » Хлеб на закваске без дрожжей (в домашних условиях)
Хлеб на закваске без дрожжей
Alex_SpaconДата: Пятница, 26.02.2016, 15.18 | Сообщение # 1
Владелец сайта
Группа: Администратор
Сообщений: 1734
Репутация: 1545
Статус: Offline

Давно уже пеку домашний хлеб. Закупаем два мешка муки: ржаной и пшеничной и пеку. Варьирую от настроения пропорции муки. Обычно это 250 грамм ржаной и 600 грамм пшеничной, но бывает и из чисто пшеничной. В общем муки всегда 850 грамм + воды 500 грамм, уменьшаю количество пшеничной муки, добавляю ржаной в рамках 0-350 грамм.

Раньше пользовался хлебопечкой, но постепенно её роль свелась к замешиванию теста как дрожжевого, так и пресного, хоть на булочки или хлеб, так и на пельмени.

Частенько задумывался о выпечке хлеба без магазинных дрожжей, на своей закваске.

Не раз искал и пересматривал рецепты такой закваски, которую можно сделать в домашних условиях и потом, отказавшись от хлебопекарных дрожжей, пользоваться ею регулярно, храня в холодильнике.

Сделав для себя кое-какие выводы, 26 февраля приступил к изготовлению закваски.

Примечание. Основной источник как инструкция – Сайт «ВсеБлюда.ру»
Но главные вдохновители на этот подвиг – девчата с КуркинаДвора.RU.


26.02.2016. 15:00 — Смешал по 50 грамм два сорта муки: пшеничную и ржаную. По сути ржаная мука лучше бродит, так как именно в ней живут естественные микроорганизмы. Но чисто ржаная мука даёт ярко-кислый вкус как закваске, так и хлебу. Со временем этот вкус исправится. Но я пошел по варианту использования 50% из состава пшеничной муки.

Муку смешал в банку 0,85 л. В муку добавил 130 грамм тёплой (не кипячёной!) водопроводной воды, как следует перемешал, получилась консистенция густой сметаны, как на оладушки.

Примечание. Давно пользуюсь электронными кухонными весами.
Надоело стаканами или на глазок отмерять то, что можно чётко взвесить.

Банку закрыл капроновой крышкой, в крышке отверстия для того чтобы закваска дышала. Поставил в кухонный шкаф, там у меня температура относительно стабильная — +24-26 °C. Главное что бы не было резких скачков температуры и сквозняков. Оставил на сутки.


27.02.2016. 18:00За день вспоминал про закваску раза 3... А потом за делами забыл. Вспомнил к 6 вечера.

Визуально закваска поднялась в 2 раза, пузырится. Запах какой-то не понятный, но когда перемешал стал противненьким. Не резкий, тем не менее не приятный, но об этом пишут в Сети, так должно быть первые два дня. Добавил по 50 грамм ржаной и пшеничной муки, добавил 100 грамм тёплой воды (а может 200, что-то забылся скидывал значения на весах или нет). Консистенция густой сметаны. Перелил в литровую банку и поставил на место. Визуально в банке чуть меньше половины.


28.02.2016. 18:00Подкармливал только пшеничной мукой – 100 грамм, ржаную муку и воду не добавлял. Запах, как мне сказали на форуме КуркинДвор.RU напоминает прелую траву. Вроде так.


29.02.2016. 18:00 — Закваска поднялась пеной до самой крышки, поэтому после хорошего перемешивания, для подкармливания пришлось минусовать из банки 300 грамм закваски. Подкормил пшеничной мукой (100 грамм) и долил 100 грамм тёплой воды.

Запах стал не отталкивающим, скорее приятным, чем-то напоминает какую-то выпечку, но что именно не могу вспомнить.

20:00 — Закваска поднялась до самой крышки. Перемешал, упала примерно до уровня 1/3 банки. банка. напоминаю, литровая.

21:30 — Закваска поднялась до самого верха и стала просачиваться через дырки в крышки! Перемешал, опала. Поставил в холодильник.


01.03.2016. 07:30 — Закваска стояла всю ночь в холодильники. Немного поднялась, заняла половину банки объёма.

Первая проба по выпечке хлеба. Из 100% пшеничной муки.

Замес теста. Пшеничная мука — 850 грамм, соль — большая мерка, сахар — большая мерка, масло растительное — большая мерка, вода — 500 грамм, закваска — 50 грамм.

Примечание. Мерка — это мерная ложечка от хлебопечки.
В большую мерку входит пакетик быстрых дрожжей (11 грамм).

В форму хлебопечки наливается масло. Мука просеивается. В ведерко засыпается соль сахар, ставится но весы, доливается тёплая вода, добавляется закваска. смесь хорошо перемешивается. выливается в форму. Сверху на воду высыпается мука. Форма ставится в хлебопечку.

Программа по замесу дрожжевого теста. Время 1,5 часа.

Закваску подкормил пшеничной мукой (50 грамм) добавил столько же тёплой воды, поставил в шкафчик на кухне.

09:30 — Программа отработала. На обычных дрожжах тесто бывает выше краёв формы. На этот раз на закваске ни каких подвижек. Повторный запуск программы на 1,5 часа.

11:00 — Программа отработала. результат такой же нулевой, тесто не поднимается. разделил по формам и поставил в тёплое место. Тесто очень тягучее, из рук всё вытечь пыталось, но и прилипало к рукам.

Закваска в банке к этому времени поднялась почти до самого верха, убрал в холодильник.

11:00 — Визуально тесто в формах может быть чуть-чуть поднялось. Делаю вывод, что изначально в замесе мало закваски.

Подготовка к новому замесу на 1 буханку. Закваска в холодильнике начала засыпать, даже немножко опала. поставил в шкафчик.

Рецептура: Мука пшеничная — 450 грамм, соль — 1/2 большой мерки, сахар — 1 большая мерка, масло — 1 большая мерка, вода — 150 грамм, закваска 150 грамм.

Перед смешиванием дал закваске «проснуться», подержав час в тепле. Смешав закваску, воду, соль и сахар дал этой смеси 15 минут спокойно постоять. После этого (в 13:25) смесь вылил в форму, засыпал муку и поставил в хлебопечку на программу замеса дрожжевого теста, время выполнения программы — полтора часа.

Закваску подкормил ржаной мукой (50 грамм), долил воды 70 грамм, перемешал и убрал в холодильник.

13:20 — Тесто в формах еще чуть-чуть поднялось. На обычных дрожжах с белой мукой давно бы уже шапка была или даже убежало.

13:50 — Тесто замесилось довольно крутое, эластичное. Выложил его в форму, поставил рядом с первым замесом.

Тесто первого замеса уже заметно поднялось. НО! Сколько времени прошло? Тесто разделено по формам в 11:00, прошло 4 часа!

19:30 — Тесто как-то синхронно поднялось во всех трёх формах. Даже в поздней форме уже стало обгонять первые две. Температура в духовке 220°C, время на таймере 45 минут. ВПЕРЁД, формы в духовку.

20:15 — Хлеб готов. Запах свежей выпечки начал щекотать ноздри еще минут за 20-25 до готовности. Какой запах стоит сейчас дома — это неописуемо! Осталось попробовать!


Рецепт и технология принятые в использование.

После нескольких пробных выпечек вывел рецепт для своих условий:

• Мука пшеничная — 850 грамм;

• Закваска — 150 грамм;

•  Вода — 500 грамм;

• Соль, сахар и растительное масло — по столовой ложке.

Технология растянута. Замес всё так же в хлебопечке, но уже на 1 раз.

• Заранее подготавливается закваска. Достаём из холодильника банку с закваской, высыпаем в неё 2-4 столовые ложки пшеничной или ржаной муки, в зависимости. Объём зависит от остатков закваски в банке, если мало, то и муки побольше. Если собираемся печь пшеничный хлеб, то и подкармливаем пшеничной мукой, для серого хлеба - подкормка ржаная. Добавляем воды 50-100 грамм и размешиваем до нужной консистенции. оставляем закваску в тёплом месте на час просыпаться.

• Просееваем муку.

• На дно формы хлебопечки наливаем растительное масло.

• В хлебопечку выливается растительное масло.

• В отдельную ёмкость (я делаю в ведерке от майонеза) высыпаем сахар и соль, добавляем закваску и воду, хорошо пепремешиваем.

• Жидкость выливаем в форму, туда же высыпаем муку и ставим на замес по программе свежего теста на 1,5 часа (на других хлебопечках время может отличасться).

• После замеса делим тесто на 2 части и раскладываем в смазанные маслом формы для хлеба. Ставим на несколько часов в тёплое место, ждём когда тесто поднимется. Еще до конца не нашел закономерность сроков выстойки, они от 4 до 7 часов.

• Когда тесто как следует поднимется, над формой появится горбушка. можно ставить в духовку на 45 минут при температуре 220°C.



Поделиться:   

 
Alex_SpaconДата: Суббота, 05.03.2016, 08.27 | Сообщение # 2
Владелец сайта
Группа: Администратор
Сообщений: 1734
Репутация: 1545
Статус: Offline

Перехожу к выпечке хлеба из смешанной муки.

04.03.2016. 13:00Достал закваску из холодильник, подкормил ржаной мукой (70 грамм), добавил 120 грамм тёплой воды. Поставил в шкафчик на час.

14:00Замес теста из смешанной муки. По сути рецепт отличается от хлеба из пшеничной муки только пропорциями. Состав муки: ржаная — 230 грамм, пшеничная 200 грамм. просеял. Соль, растительное масло и сахар — по столовой ложке. Закваска — 100 грамм, вода — 250.

Примечание. Из количества муки видно, что замес теста производится на 1 буханку хлеба.

Масло залил в хлебопечку. Смешал соль, сахар, закваску и воду, вылил в хлебопечку, засыпал муку. Замесил как свежее тесто.

15:40 Тесто выложил в смазанную маслом форму и поставил расстаиваться. процесс обещает быть долгим!

05.03.2016. 03:25 — Да, да! Именно в это время я проснулся для того, что бы включить в духовку! 12 часов! С этим надо будет что-то делать!

04:20 — Поставил форму в духовку.

05:05 — Хлеб готов!

Примечание. Фотография сфотошопленна, т.е. буханка продублирована.


Закрепление пройденного. Выпечка двух буханок серого хлеба.

05.03.2016. 07:45 — Для закрепления пройденного. Достал закваску, подкормил её пшеничной мукой. Поставил в тёплое место.

08:40 — Поставил на замес тесто:

• Ржаная мука — 450 грамм;

• Пшеничная мука — 400 грамм;

• Соль, сахар, растительное масло — по 1 большой мерке.

• Закваска — 200 грамм;

• Тёплая вода — 500 грамм.

Примечание. Одна большая мерка (мне ею удобнее пользоваться)
по объёму примерно равна столовой ложке.

10:10 — Получилось 1560 грамм теста. Разделил на 2 части по формам для выпечки хлеба. Поставил в тёплое место.

17:10 — Прозевал пик подъёма теста, горбушка опала. Но поставил в духовку на 45 минут, как обычно.

Хлеб испёкся с опавшей горбушкой, но хороший, ноздреватый!

Рецепт и технология принимаются!



Поделиться:   

 
Alex_SpaconДата: Понедельник, 14.03.2016, 16.05 | Сообщение # 3
Владелец сайта
Группа: Администратор
Сообщений: 1734
Репутация: 1545
Статус: Offline

Хлеб из ржаной муки

14.03.2016. С утра решено попробовать сделать хлеб чисто из одной ржаной муки, без добавления пшеничной.

06:45 — достал из холодильника закваску, подкормил смесью из ржаной и пшеничной муки (по 100 грамм каждой), + вода до нужной консистенции, поставил в шкаф.

08:15 — Закваска полезла из банки, хотя два раза перемешивал - осаживал. Поставил тесто на замес в хлебопечку.

Рецепт:

• Мука ржаная — 850 грамм;;

• Соль и растительное масло — по одной большой мерке.

• Сахар — 2 большие мерки;

• Закваска — 250 грамм;

• Вода — 500 грамм;

Закваску, как уже отработано, поставил в холодильник.

09:45 — Тесто замешано. Тесто получилось и рыхлое и липкое, но покруче чем из белой муки. Разделил на 2 части по 810 грамм, обмял на мучной присыпке, разложил по формам, поставил в тепло.

13:30 — Тесто поднялось почти до края формы.

14:45 — Тесто больше не поднимается, поставил в духовку на 45 минут.

15:30 — Хлеб готов!



Поделиться:   

 
Alex_SpaconДата: Понедельник, 21.03.2016, 13.24 | Сообщение # 4
Владелец сайта
Группа: Администратор
Сообщений: 1734
Репутация: 1545
Статус: Offline

Подкормка закваски картофельным отваром

21.03.2016. С утра замесил тесто на 2 буханки серого (50/50) хлеба. Немного скорректировал рецептуру: по 440 грамм ржаной и пшеничной муки, 300 грамм закваски и 450 грамм воды. Что-то последнее время хлеб стал медленно подниматься. Может закваске надо силы придать, а может из-за нового мешка муки, так как от партии к партии мука бывает разная, приходится подстраиваться под каждый мешок.

Подкормил закваску картофельным отваром. Одну среднюю картофелину нарезал и залил водой (около литра), поставил на печку, варил около часа, много воды выкипело. После варки осталось 170 грамм жидкости, слил в стакан, остудил, добавил в закваску, добавил 50 грамм белой муки, перемешал и прибрал в холодильник.



Поделиться:   

 
Alex_SpaconДата: Пятница, 27.01.2017, 11.21 | Сообщение # 5
Владелец сайта
Группа: Администратор
Сообщений: 1734
Репутация: 1545
Статус: Offline

Новая закваска 2017 года.


Осень–2016 — накрылась электрическая духовка. Не стал хранить закваску, убрал.


19.01.2017.Купили новую кухонную плиту. На этот раз комбинашку: на варочной панели 3 газовые горелки и одна электроконфорка. Духовка, как и в предыдущей плите электрическая, не люблю газовые духовки.

Примечание. Плита «Darina F KM341-323W», куплена в «ТехПроме» за 14500.00 рублей.

20.01.2017.Попытки найти цельнозерновую ржаную муку в Советске увенчались более чем скромным успехом. Нашли всего два полукилограммовых пакетика цельносмолотой муки по 30 рублей за пакетик, т.е. 60 руб./кг. Не дёшево.

Килограмм цельнозерновой ржаной муки оставил на закваску.

Примечание. Мука ржаная цельносмолотая «Другая мука №1»,
производитель ООО «Гарнец», www.garnec.com.

И так...
Закваска для выпечки хлеба
на основе цельносмолотой ржаной муки
в домашних условиях.

12:30 — Начал заводить закваску. Состав: ржаная цельносмолотая мука – 100 грамм; теплая вода – 160 грамм. Ингредиенты смешал в пластиковом контейнере (от старой закваски), получилась консистенция густой сметаны. Закрыл крышкой (в крышке маленькой отверстие) и поставил в шкаф. Процесс запущен!

Примечание. Следует заметит, что температура в кухонном шкафу, куда помещаю закваску, колеблется за день от +22 то +25°C. Не жарко. Бывает, при морозах на улице, может упасть до +20°C.

21.01.2017.День второй.

08:50 — В закваске появились первые пузыри. Не мелкие пузырьки, как в газированной воде, а несколько штук крупных. Запах не такой противный, как был у первой закваски, но всё равно как бы преющей соломой пахнет. Подкормил: 50 грамм цельнозерновой ржаной муки + 70 грамм воды.

22.01.2017.День третий.

09:50 — Закваска бродит. Бродит не бурно, но пузыри присутствуют. Запах такой же противненький. Подкормил: 50 грамм цельнозерновой ржаной муки + 85 грамм воды.

 

23.01.2017.День четвёртый.

09:50 — Закваска хорошо бродит, на поверхности пена, запах стал резковатый с нотками браги. Подкормил: 50 грамм цельнозерновой ржаной муки + 115 грамм воды. Думал, что с водой переборщил, но консистенция нормальная, как тесто на оладушки. Может можно чуть чуть погуще, скорректирую при последующих подкормках.

В течении дня проверял закваску два раза — пенится.

 

24.01.2017.День пятый.

09:00 — Странно, утром пены нету. Запах резковат, пахнет то ли спиртом, то ли ацетоном...

Подкормил только мукой +100 грамм, так как консистенция стала жидковата, воду не добавил.

15:00 — Закваска бродит активно, увеличилась в объёме в 2 раза. Перемешал ложкой, что бы осела.

21:00 — Эх закваска разгулялась! Опять почти на весь контейнер поднялась. А запах, ну точно что у моей бражки на сахаре с дрожжами. Перемешал, осела. В таком виде она занимает меньше 1/2 контейнера.

 

25.01.2017.День шестой.

08:15 — Закваска. по сути, уже готова. Подкормил остатками муки — 120 грамм и добавил столько же (120 грамм) воды.

10:00 — Закваску разделил примерно на 2 равные части. Одну часть — 500 грамм переложил в контейнер и поместил в морозильник на будущее. Закваска на 100% ржаной цельносмолотой муке.

Оставшуюся часть подкормил: 150 грамм обычной ржаной муки, 100 грамм пшеничной муки и 300 грамм тёпленькой воды. Поставил в шкаф что бы разгулялась.

13:30 — Замесил тесто на хлеб. Пока на одну буханку белого хлеба. Надо вспоминать старые записи, корректировать по новым возможностям.

Состав теста: мука пшеничная в/с — 450 грамм; закваска — 150 грамм; соль — 0,5 М.Л.; сахар 1 М.Л.; яйцо — 1 шт.; масло подсолнечное — 1 М.Л.; вода — 220 мл. Смешал воду, закваску, соль, сахар, яйцо, масло. Смесь вылил в чашу хлебопечки, следом всыпал муку, поставил на замешивание по программе сдобного теста. Но замес делаю не по полной программе, а первые 30 минут.

Примечание. М.Л. — мерная ложечка от хлебопечки. Пользуюсь большой меркой, в неё входит ровно пакет быстрых дрожжей 11 грамм. Или чуть больше столовой ложки воды, или той же воды 5 чайных ложек.

Остатки закваски убрал в холодильник, больше не подкармливал.

14:10 — Тесто поместил в форму, пусть поднимается.

22:30 — Тесто поднялось хорошо. Но долго же поднималось, более 8 часов! Поставил хлеб в духовку на режим 180°C/40'.

23:10 — Хлеб ГОТОВ! Буханочка в духовке еще немного поднялась, форма получилась изумительная!

 

26.01.2017.Использовал 200 грамм закваски на тесто для одной буханки белого хлеба. Подбираю оптимальный для себя рецепт.

Подкормил закваску: 100 грамм ржаной муки + 120 грамм воды. На 4 часа оставил закваску в кухне, потом убрал в холодильник.

Всё, закваска готова! Дальше буду только подкармливать закваску и подбирать состав теста.


Поделиться:   

 
Alex_SpaconДата: Четверг, 09.02.2017, 15.01 | Сообщение # 6
Владелец сайта
Группа: Администратор
Сообщений: 1734
Репутация: 1545
Статус: Offline

Подобрал рецепт для пшеничного (белого) хлеба, на выходе 2 буханки.


Состав:

• Мука пшеничная в/с — 700 грамм;

• Соль — 1 М.Л.;

• Сахарный песок — 2 М.Л.;

• Яйца куриные или утиные — 2 штуки;

• Вода тёплая — до 370 мл жидкости;

• Масло растительное — 10-15 грамм и для смазывания форм;

• Закваска — 400 грамм.

Муку просеиваю в глубокую чашку. В ведерко на весах засыпаю соль и сахар, показания весов обнуляю, разбиваю яйца. Доливаю тёплую воду до показания 370 грамм. Можно и без яиц, тогда воды надо ровно 370 грамм (мл). Добавляю растительное масло и закваску. Аккуратно перемешиваю, выливаю в форму хлебопечки, сверху высыпаю муку.

Форму устанавливаю в хлебопечку, включаю на режиме «Свежее тесто». Сначала помогаю лопаточкой перемешать муку с жидкостью, потом процесс идет самостоятельно. Замес идёт 30 минут. Извлекаю тесто из формы, взвешиваю, делю на 2 части, раскидываю по формам, смазанным растительным маслом. Ставлю в тёплое место.

В зависимости от температуры, где стоят формы, тесто поднимается 3-5 часов.

Выпекаю в духовке при 170°C 40 минут.

Примечание. М.Л. — мерная ложечка от хлебопечки. Пользуюсь большой меркой, в неё входит ровно пакет быстрых дрожжей 11 грамм. Или чуть больше столовой ложки воды, или той же воды 5 чайных ложек.
Хлебопечка используется в качестве тестомешалки.


Поделиться:   

 
Форум » Обо всём » Наша кухня » Выпечка » Хлеб на закваске без дрожжей (в домашних условиях)
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Copyright Alex Spacon © 2010-2017
Бесплатный конструктор сайтов - uCoz