Форум
 

Воскресенье, 26.09.2021, 21.14

Вы вошли как Гость
Группа "Гости"

Главная | Форум
Новые сообщения в форуме
Регистрация на сайте
Вход

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Обо всём » Наша кухня » Молочные продукты » Домашний сыр
Домашний сыр
Alex_SpaconДата: Понедельник, 09.07.2018, 18.37 | Сообщение # 1
Владелец сайта
Группа: Администратор
Сообщений: 1845
Репутация: 1545
Статус: Offline

Мой первый сыр:

На примере и по рекомендациям с сайта «Я и моя хлебопечка»

11.07.2018. Из трехлитровой банки козьего молока.

1. Прогреть молоко в мультиварке до 36°C (температура задаётся на табло мультиварки). Прогревать примерно в течении часа.

2. Развести 1/20 часть граммового пакетика фермента «Meito» в небольшом количестве чуть тёпленькой воды. По рецептуре 1 грамм «Meito» необходим на 100 литров молока, значит на 3 литра надо 1/30 часть. Делить муторно, слишком мало порошка в пакетике. Начертил на листе бумаги шкалу длиной 10 см, разделил по сантиметрам. Вдоль черты высыпал фермент, разровнял. Отделил 1/10 часть, эту часть разделил пополам, получается 1/20. По сути фермент можно добавлять побольше, главное — не меньше.

3. Ввести фермент в молоко, хорошо перемешивать в течении минуты. Оставить в мультиварке при той же температуре 36°C на 1 час. Я когда ввел фермент, перемешал, закрыл крышку. Через 10 минут проверил молоко уже было как студень.

4. Порезать желеобразную массу на кубики. Кубики — это условно. Кусочки должны быть размерами около 2-3 см. Сначала масса нарезается вертикально крест на крест, потом горизонтально. Я резал длинным ножом, горизонтально резал под углом. Нарезанную массу перемешать и дать постоять в мультиварке 30 минут. Сырное зерно должно отпуститься на дно кастрюли.

5. Слить верхний слой сыворотки. Сливать надо только верхний слой, что бы не захватить сырное зерно. на сыворотке можно печь блины, пироги или хлеб. А я замесил тесто для пельменей. На этом этапе можно посолить — 2-3 чайные ложки соли. Я добавил в массу 2 чайные ложки морской соли и перемешал.

6. Оставшуюся массу подогреть до 39-40°C. Хватит 20-30 минут.

7. Переложить сырное зерно в пресс-форму. Так как я пока не обзавёлся специальной формой, то использовал простой дуршлаг. В дуршлаг постелили марлю в 2 слоя. Дать массе постоять 15-20 минут, что бы она осела под собственным весом и часть сыворотки стекла.

8. Положить на сыр пресс. Я первый раз накрыл сырную массу тарелкой и придавил полуторалитровой банкой с водой. Изредка переворачивал сыр с одной стороны на другую.

9. Через 10 часов снял пробу на соль — соли маловато, просто натёр с двух сторон крупной солью, оставил под прессом.

10. По истечении 16 часов достал сыр из формы и убрал в холодильник, перед этим попробовав! Реальный вкус сыра, на срезе дырочки!

Закрепление пройденного:

14.07.2018. Из четырёх литров козьего молока.

Так как мультиварка у нас на 4 литров, то и молока для сыра собрали столько же.

1. Молоко поставил прогреваться на 39°C, но не успел до конца процесса (был в городе), а мультиварка перешла в режим подогрева, а это 60°C, пришлось остужать до 40°C.

Вывод: не надо щёлкать клювом, а время на мультиварке необходимо задавать с большим запасом!

2. Фермент отмерял на глазок примерно как в прошлый раз, растворил в 30 граммах воды.

Вывод: с дозировкой фермента всё нормально! Но перед ферментированием надо попробовать добавлять закваску или хорошую сметану.

3. Фермент ввел в молоко. Перемешал минуту. Ждал 30 минут. Молоко свернулось хорошо!

Вывод: на этом этапе всё нормально!

4. Порезал массу помельче, чем в прошлый раз, на кусочки примерно 1-2 см. Перемешал, оставил в мультиварке на 30 минут при температуре 40°C.

Вывод: задумался о приобретении или самостоятельном изготовлении лиры для нарезки сырной массы на кубики.

5. Слил верхний слой сыворотки. На этот раз сыворотка пошла на опрыскивание помидор в теплицах. Посолил — столовая ложка (с маленькой горкой) соли.

Вывод: можно посолить чуть посильнее.

6. Еще погрел 30 минут при температуре 40°C.

7. Переложил сыр в форму (пока дуршлаг), дал выстояться под собственным весом 15 минут.

Вывод: нужна форма. Одну форму жду с АлиЭкспресса, вторую обещал купить Гоша в Кировском магазине «Русская дымка».

8. 16:00. Поставил пресс (тарелка и 1,5-литровая банка воды).

Вывод: Банка в качестве пресса — не солидно! Покупать пресс —.дороговато, сделаю самодельный.

9. Проба на соль. Не досаливал, т.е. не натирал.

Вывод: про соль в пункте 5 — можно посолить чуть больше.

10. 15.07.2018. Убрал сыр в холодильник.

Утром разрезал, на срезе почти нету пузырьков. Наверное из-за нагрева до 60°C.

Но вкусный!

Сыр с закваской на сметане:

17.07.2018. Для закваски применил сметану.

По сути алгоритм приготовления такой же, как и написано выше, только перед введением фермента «Meito» в молоко добавил полбанки Пижанской сметаны. Что-то пошло не так, вышло получилось подобие брынзы но с ярким вкусом творога, рассыпчатое. Но съедобное!

От сметаны, как от закваски, решил отказаться.

Выводы по сыру на «Meito»:

31.08.2018. В общем молодой домашний сыр получается! Хорошо, если дать ему вылежаться недельку в холодильнике, тогда проходит скрип и приобретаются более выраженный сырный вкус и узнаваемый запах.

Для моей мультиварки я остановился на режиме 39°C для сыра на ферменте «Meito».

Для формирования сыра куплена форма с поршнем. Отличная штука!

Из 3,5 литров молока выходит 500-550 грамм готового сыра.

Сыр на жидком сычужном ферменте

01.09.2018. По большому счёту алгоритм всё тот же, как и на ферменте «Meito», но начал с температуры 32°C. Некоторые пункты алгоритма заменены или смещены, но суть всё та же.

1. Прогрел молоко (3,5 литра) до 32°C. Температурный режим задал в программе мультиварки, реальную температуру не замерял, градусник еще не приехал (выписан с AliExpress).

2. Фермент «Kalase» развёл 20 капель в 50 мл воды комнатной температуры.

3. Ввёл фермент в в молоко, перемешивал шумовкой в течении 1 минуты.

4. Нарезал сырную массу на мелкие кусочки, слегка перемешал шумовкой. Оставил в мультиварке для лучшего отделения сыворотки. Температуру не менял — 32°C, держал 30 минут.

5. Слил верхний слой сыворотки, посолил массу — столовая ложка соли, слегка перемешал. Дал постоять 5 минут.

6. Сырную массу откинул на дуршлаг через слой марли. Дал стечь сыворотке. Вся сыворотка на корм поросятам, в основном вьетнамцам.

7. Когда сырная масса уменьшилась, выложил её в форму, положив туда марлю в 2 слоя. Получилась полная форма с солидной горочкой. Дал постоять без гнёта 10 минут, масса осела до краёв формы.

8. Установил гнёт — литровая банка с водой.

9. В течении дня несколько раз доставал сыр из формы, отжимал марлю, сыр переворачивал, немного натирал солью и снова ставил под гнёт.

10. Вечером убрал сыр в холодильник.

Пробовали сыр на следующий день. На срезе мало пузырьков, вкус хороший, выраженный.

Вывод. Надо увеличить время прогрева до введения сычужного фермента, что бы молочнокислые бактерии немного поработали самостоятельно. И температуру можно поднять до 35°C.

03.09.2018. И снова делаю сыр. На этот раз из 4-ёх литров. Алгоритм немного скорректировал.

1. Молоко (литра) грел до 35°C в течении полутора часов.

2. Капли как и предыдущем варианте — 20 капель на 50 грамм воды.

3. Раствор фермента ввёл в молоко, перемешивал 1 минуту и оставил на 2 часа.

4. Слил верхний слой (100 грамм) сыворотки.

5. Нарезал сырную массу на маленькие кусочки, посолил (добрая жменя соли), слегка перемешал. Оставил на 2 часа для отделения сыворотки.

Вывод. Сырной массы получается очень много. Надо увеличить время на отделение сыворотки до 3-4 часов.

6. Так как сырная масса получается слишком водянистая, объёмная, приходится сначала откидывать на дуршлаг и дать сыворотке стечь.

7. Переложил сырную массу в форму с марлей. Получилась полная форма с солидной горочкой. Выдержал час, пока сырная масса не осела.

Вывод. да, надо подольше держать на шаге №5. На «Meito» сырное зерно оседало относительно быстро, выкладывал в форму по края.

8. Установил гнёт — полуторалитровая банка с водой.

9. Несколько раз за день доставал сыр из формы, немного натирал солью, обязательно переворачивал.

10. Вечером завернул в марлю, промаркировал «03.09.2018», убрал в холодильник.

 

05.09.2018. Снова сыр!.

Молоко - 4 литра, температура прогрева – 36°C.

1. Молоко (литра) грел до 36°C в течении полутора часов.

2. Фермент — 20 капель на 50 грамм воды.

3. Раствор фермента ввёл в молоко, перемешивал 1 минуту и оставил на 4 часа.

4. Слил верхний слой сыворотки. Сыворотки получилось больше, чем 03.09.2018.

5. Нарезал сырную массу на маленькие кусочки, посолил (соли в 2 раза меньше чем 03.09.2018.), слегка перемешал. Оставил на 4 часа для лучшего отделения сыворотки.

6. Откинул сырное зерно сразу в форму, получилось ниже верхней кромки.

7. Установил гнёт — полуторалитровая банка с водой.

8. Несколько раз за день доставал сыр из формы, переворачивал, солью НЕ НАТИРАЛ.

9. Вечером достал из марли и в форме убрал в холодильник.

Вывод. Шаг №3 выдержка 4 часа — перебор! Сыр кислит.

07.09.2018.

Молоко – 3,5 литра, температура прогрева – 32°C.

1. Молоко грел до 32°C в течении полутора часов.

2. Фермент — 20 капель на 50 грамм воды.

3. Раствор фермента ввёл в молоко, перемешивал 1 минуту и оставил на 1 час.

4. Слил верхний слой сыворотки.

5. Нарезал сырную массу на маленькие кусочки, посолил (жменя), слегка перемешал. Оставил на 30 минут.

6. Откинул сырное зерно в дуршлаг через марлю, дал стечь сыворотке.

7. Переложил в форму, получилось довольно много, с большой горкой, еле упихал. Дал постоять 30 минут, что бы масса осела.

8. Накрыл форму верхней пластиной, но без гнёта.

9. Несколько раз за день доставал сыр из формы, немного натирал солью, переворачивал.

10. Вечером завернул в марлю, промаркировал «07.09.2018», убрал в холодильник.


Поделиться:   

 
Alex_SpaconДата: Четверг, 29.04.2021, 19.35 | Сообщение # 2
Владелец сайта
Группа: Администратор
Сообщений: 1845
Репутация: 1545
Статус: Offline

Сыр с прогревом (в процессе приготовления нагревать до 40-50°C)

После нескольких проб и ошибок стал получаться сыр, по виду, консистенции и даже вкусу больше смахивающий на творог. Вкусно, но с молочной кислинкой, часто с мелкими но многочисленными пузырьками, придающими сыру объём.

И как-то накрылась медным тазом мультиварка, ну тупо не стала греть, а я уже и фермент в молоко накапал. Молоко, правда, уже свернулось, но было холодное (комнатная температура). Не долго думая перелил молоко в кастрюлю и поставил на газ. Подогревал помешивая и пробуя пальцем горячо или нет. Отвлекся. Смотрю, у меня сырное зерно уже стало как резина и на дно выпало, стало в комок сбиваться. Проверил температуру термометром-щупом — что-то около 50°C. Ну и ладно, откинул на марлю, переложил в форму, под гирьку (пресс). И тут мы поняли, что вот он СЫР! Плотный сыр, вкус и запах как положен быть у сыра. Главное, что всей семье понравился именно такой.

Сыр, приготовленный 29 апреля 2021 года

Несколько раз поэкспериментировал с температурой нагревания, 40°C, 45°C — это было всё не то. Видимо бактерия продолжала бродить, сыр наполнялся пузырьками, кислил, рос в объёме.

Пока остановился на простейшей схеме, но возможна еще доработка:

Алёнка доит в две банки, сначала копит в холодильнике 3-литрову, потом 2-литровую. Когда 5 литров молока скопится, выставляем банки на кухне на стол или переливаем молоко в кастрюлю и оставляем часа на 2-3. Вношу фермент, оставляю опять на час-два, за это время образуется хороший сгусток. Этот сгусток солю доброй жменей соли (столовая ложка), мелко разбиваю (перемешиваю) и ставлю кастрюлю на газ. Надо помешивать тихой сапой и проверять температуру, минут за 5-7 температура доходит до 50°C, а сырная масса оседает на дно. Сливаю сыворотку, сырное зерно перекладываю в форму на марлю, заворачиваю и прижимаю гирькой.

В частности 29 апреля 2021 года взвесил получившийся сыр — 601 грамм. Вкус хороший, как нормальный сыр, но структура — в мелкую дырочку. Надо делать плотнее. Значит надо нагреть до 50°C и дать немного постоять, а не сразу откидывать на марлю.


Поделиться:   

 
Форум » Обо всём » Наша кухня » Молочные продукты » Домашний сыр
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Copyright Alex Spacon © 2010-2021
Бесплатный конструктор сайтов - uCoz