Виноградное вино – традиционный напиток, любимый очень многими. Человечество совершенствует рецепты и технологии уже не одно столетие, и этот напиток остается неизменным атрибутом и украшением любого праздничного стола. Однако не всех устраивает готовая продукция, и все большее распространение получает виноделие в домашних условиях, у которого есть немало обязательных правил. Чтобы напиток получил изысканный благородный аромат, правильный цвет и приятный вкус, важно знать, как делать вино, как проходит процесс брожения и что влияет на вкусовые свойства.

Основные принципы изготовления

Традиционный способ превращения сусла в вино, основывается на ферментации алкоголя. Виноград содержит глюкозу и сахарозу, и в процессе брожения сахар постепенно превращается в алкоголь. Причем собственно этиловый спирт является не единственным продуктом ферментации. Для вкуса и цвета будущего напитка важное значение имеют ароматические вещества, танин и органические кислоты. Ученые смогли выявить более сотни различных химических веществ, входящих в традиционное вино, в том числе это витамины и минеральные соли.

Ферментация сопровождается выделением углекислого газа и большого количества тепла, поэтому процесс брожения нужно постоянно контролировать. Когда температура среды превышает 34°С, процесс прекращается из-за гибели полезных бактерий. Полностью ферментация будет завершена, когда весь сахар будет переработан в этиловый спирт. Если вас заботит вопрос как сделать вино своими руками в домашних условиях и при этом не потерять в качестве, то этот этап контролируйте очень внимательно.

Сбраживание вина и иные процессы имеют свои отличия при производстве напитков разного сорта. Для красного вина используются черные сорта винограда, для белого – светлые. Однако не любая ягода подходит для изготовления благородного напитка: это зависит не только от ее вкуса и аромата, но и от содержания кислотных соединений, дубильных веществ и т.д. Особенности сортов чаще всего зависят от климатических факторов. Так, по всему миру пользуются известностью вина Франции и Испании, где много солнца и мягкий климат.

В винограде количество природных сахаров, аминокислот и иных питательных элементов идеально сбалансировано, поэтому брожение может идти естественным путем, не требуя дополнительных химических элементов. При этом важно использовать самую лучшую воду и поддерживать постоянную температуру. Если используется не виноградное сусло, а концентрат из различных плодов или ягод, то скорость брожения можно увеличить с использованием некоторых химических соединений и оболочки неживых клеток дрожжей. Если в процессе изготовления брожение прекратилось по разным причинам, то его можно восстановить, используя нерастворимые компоненты дрожжевых клеток. Их мембраны имеют свойство адсорбировать жирные кислоты, которые замедляют брожение, и увеличивать скорость размножения клеток. рН среды корректируют с использованием лимонной кислоты или других регуляторов кислотности.

Какую роль играет кислотность?

Виноград сам по себе содержит винную, яблочную и лимонную кислоту, которые оказывают большое влияние на вкус. Природные компоненты отличаются самым чистым и приятным вкусом, однако бывает так, что какого-то компонента недостаточно. Каждый из них играет свою роль, и от правильного баланса будет зависеть итоговый результат:

• Винная кислота является доминирующей, она отвечает за асептическую стабильность, то есть препятствует размножению микроорганизмов. Поскольку она играет в процессе изготовления очень важную роль, ее дополнительно добавляют даже в невиноградные плодовые вина. Сама по себе она дает достаточно жесткий вкус, поэтому ее избыток компенсируется другими кислотами и различными веществами;

• Яблочная кислота содержится в большинстве фруктов, причем в плодах из регионов с холодным климатом ее содержится больше. Если в напитке содержится избыток яблочной кислоты, он приобретает резкий «недозрелый» вкус, избавиться от которого можно с помощью яблочно-молочного брожения. В течение этого химического процесса яблочная кислота перерабатывается в молочную, которая является более слабой. Одни отвергают такой способ, так как молочная кислота дает особенный привкус, но другим он, наоборот, нравится;

• Лимонная кислота в ягодах содержится в малом количестве, но ее иногда добавляют дополнительно для регулирования кислотности. Если ее включить в состав почти готового напитка, он приобретет свежий приятный вкус и аромат;

• Янтарная кислота сама по себе в ягодах не содержится, но является продуктом дрожжевого брожения;

• Также в составе можно выделить еще несколько различных кислот, которые не дают существенного влияния на вкус, но участвуют в процессе брожения.

Наиболее распространенные виды напитка

В зависимости от содержания спирта и сахара, вина делят на несколько разновидностей. Различают:

• сухие сорта, в которых виноградное сусло прошло процесс сбраживания до конца («досуха», отсюда и появилось название),

• полусухие, в которых содержание сахара может составлять до 30 г/л,

• полусладкие (содержание сахара – до 80 г/л).

Также выделяют специальные сорта, которые еще называют креплеными из-за повышенного содержания спирта. Крепость сладких сортов может достигать 20%, ликерных – 16%.

Они также разделяют на молодые, выдержанные, марочные и коллекционные. Молодыми считаются вина, которые реализуются до 1 января того года, который следует за урожаем. Продукция без выдержки продается с начала года, следующего за урожаем. Выдержанные должны выдерживаться перед разливом не менее полугода, но не более полутора лет. К коллекционным относятся те напитки, которые выдерживаются 3 года и более.

Списано с http://vinkomplekt.ru